前腿肉能做过油肉吗？可以，但要注意这几点
过油肉是一道经典家常菜 ，讲究肉片滑嫩、不柴不散 ，很多人在选肉时会犹豫：前腿肉能做过油肉吗？答案是可以，而且用对了方法 ，前腿肉做出来的过油肉同样好吃,甚至比纯瘦肉更有风味。
前腿肉的特点是瘦肉中夹杂少量筋膜和脂肪 ，肉质比里脊略粗，但胜在价格实惠 、口感有层次 ，用来做过油肉时,需要注意以下几个关键点：
第一 ，切法要讲究 。 前腿肉要逆着纹路切薄片，把筋膜尽量剔除或切断 ，否则容易嚼不烂 ，肉片厚度控制在2-3毫米左右，太厚不易滑熟,太薄容易碎 。
第二 ，腌制是灵魂。 前腿肉比里脊更容易发柴 ，所以腌制时一定要“补水”，先用少许盐 、料酒、生抽抓匀，再分次加入少量清水或葱姜水 ，顺时针搅打至吸收 ，最后加蛋清和淀粉上浆，封一层食用油锁住水分 ，腌制15分钟左右,肉片会变得饱满滑嫩 。
第三 ，过油温度要准 。 油温四成热左右（约120℃）下锅，用筷子快速划散 ，肉片变色即捞出 ，不要久炸，前腿肉本身带一点脂肪 ，过油后会析出少量油脂,吃起来香而不腻。
第四 ，搭配要合理 。 前腿肉适合搭配木耳 、蒜薹 、洋葱、青椒等配菜，大火快炒 ，调味以咸鲜为主 ，出锅前烹一点醋提香,能很好地掩盖前腿肉略粗的纤维感 。
如果追求极致滑嫩，里脊肉仍是首选；但如果家里正好有前腿肉，完全不必担心——只要切对 、腌透 、火候准 ，前腿肉做过油肉一样能端上桌就被抢光 ，总结一句话：前腿肉能做过油肉，关键在“逆纹切、充分腌 、低温滑 、大火炒 ”。
